Descrizione Il Culatello è fatto con la parte muscolare della zampa posteriore dei maiali che sono nati, allevati e macellati esclusivamente in Emilia Romagna e Lombardia. La carne viene poi lavorata nei comuni di Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno, in provincia di Parma. La coscia viene scuoiata e disossata e la parte migliore, o cuore, viene rimossa e salata immediatamente. (La parte rimanente della carne è usata per preparare il Fiocchetto).La spago viene quindi avvolto intorno alla carne a spirale, dando al culatello la sua forma a pera caratteristica. La carne viene lasciata riposare e dopo un paio di giorni viene massaggiata, facendo sì che il sale penetri ulteriormente nella carne.Il culatello viene lasciato riposare, in un ambiente freddo, ed è quindi racchiuso in una vescica di maiale pulita e asciutta e legato bene.
A questo punto, il culatello viene posto in una cantina umida a temperatura ambiente per almeno 12 mesi. Una volta invecchiato, il culatello dovrebbe pesare tra 6 ½ e 11 libbre e mantenere la sua caratteristica forma a pera.
Per fare il culatello, è necessario rompere una gamba intera del maiale, eliminando la possibilità di far uscire il procsiutto dalla carne. Il taglio della carne, l'artigianalità, il lungo tempo di invecchiamento e il sapore unico contribuiscono tutti all'alto prezzo del culatello. Gabriele d'Annunzio era un vero fan di questo "maiale salato compatto". Nel 1891 scrisse che il culatello "è invecchiato solo nel terreno che circonda Zibello, dove l'aria del Po è spesso umida e buona per la muffa che conserva questo grasso senza carne".
Anche il consumo del culatello ha le sue linee guida per far risaltare il sapore e il profumo. Il culatello ben stagionato, che è duro al tatto, dovrebbe essere tagliato da qualsiasi spago, sciacquato in acqua tiepida e accuratamente pulito.
La carne deve essere ammorbidita in un vino bianco molto secco per un paio di giorni. Quindi la pelle deve essere rimossa e il grasso eliminato. Il culatello è quindi pronto per essere affettato sottilmente a mano. La direzione del taglio e la larghezza leggermente irregolare provocata dalla lama del coltello contribuiscono all'esperienza e al sapore del culatello. Altrimenti, si userebbe un meatslicer e le fette risultanti sarebbero precise e uniformi.
Il modo migliore per conservare il culatello, una volta affettato, è quello di stendere un po ' di olio d'oliva o burro sulla parte esposta. La carne deve quindi essere avvolta in un asciugamano, preferibilmente di lino, e inumidita con vino bianco secco. Il culatello deve essere conservato in un luogo fresco, ma sicuramente non il frigorifero, che distruggerebbe il sapore.

Il Culatello di Zibello ha ricevuto l'etichetta DOP (Protected Designation of Origin) dall'Unione Europea.